Analys av färska och frysta grönsaker: Frysta grönsaker lika nyttiga som färska

På uppdrag av Findus har det oberoende analysföretaget Eurofins analyserat ett antal djupfrysta respektive färska grönsaker. Analyserna visar att djupfrysta grönsaker i helhet innehåller lika mycket vitaminer och mineraler som motsvarande färska grönsaker. I vissa fall innehåller de frysta grönsakerna även jämförelsevis större mängder av de viktiga näringsämnena. Studien bekräftas av liknande nordiska och internationella publicerade rapporter, nu senast av färsk norsk forskning.

Färska grönsaker har ofta transporterats och lagrats länge innan de når butikshyllorna. Frysta grönsaker i sin tur förvälls innan infrysning. Hur påverkar de olika lagringsmetoderna det näringsvärde som grönsakerna har när konsumenterna äter dem? För att få mer klarhet i frågan lät Findus göra en oberoende analys på sex olika vanliga grönsaker.

- Resultaten i vår studie ligger helt i linje med den senaste forskningen på området. Frysta grönsaker innehåller på det hela taget lika höga halter vitaminer och mineraler som färska. Analysen visade vissa skillnader i enskilda grönsaker, vissa till fördel för färska och andra till fördel för frysta grönsaker. Vi kan bara konstatera att det bästa är att kombinera frysta och färska grönsaker, det viktigaste är att man äter grönsaker till varje måltid, säger Rolf Stegmark, forskningsansvarig för odling av grönsaker på Findus Sverige AB.

I analysen jämfördes morot, spenat, blomkål, broccoli, haricots verts och ärtor. Prover köptes in och analyserades vid två olika tillfällen, i februari respektive augusti 2008. Analyserna omfattade bland annat C-vitamin, E-vitamin, A-vitamin, folsyra, järn, kalcium, kalium och magnesium.

Resultaten i korthet:

-       Frysta grönsaker håller en jämnare näringsvärdesnivå än färska
-       Färska grönsaker förlorar betydande mängder C-vitamin pga. långa lagringstider
-       Frysta haricots verts hade 12 gånger högre C-vitaminhalt än färska
-       Fryst broccoli hade 3½ gånger högre C-vitaminhalt än färsk
-       Halten E- och A-vitamin är ungefär densamma i frysta och färska grönsaker
-       E-vitaminnivåerna i de frysta grönsakerna är högre än tidigare värden publicerat av
        Livsmedelsverket
-       Mineralhalten är lika i färska och frysta grönsaker med undantag för färsk spenat som
        innehåller högre halter av samtliga mineraler, framförallt järn
-       Betydande mängd mineraler sköljs bort vid konsumentens beredning av färska grönsaker

Andra vetenskapliga studier1 har undersökt hur näringsvärdet i grönsaker påverkas av hur de har förvarat, hanterats och beretts. De visar, i likhet med Eurofins analys, att halten av nyttiga vitaminer och mineraler inte påverkas negativt av att råvaran varit fryst. Inom kort publiceras en norsk studie med likvärdiga resultat i Journal of Science Food and Agriculture.

För mer information och undersökningen i sin helhet kontakta:

Rolf Stegmark, Forskningschef Findus Grönsaker 042-86527, e-post: rolf.stegmark@se.findus.com

Sandra Lindh, Kategorichef Findus Grönsaker 042-86079, e-post: sandra.lindh@se.findus.com

Mer om undersökningen

I analysen jämfördes morot, spenat, blomkål, broccoli, gröna bönor/haricots verts och ärtor.

Både frysta och färska produkter köptes in i samma butiker och transporterades följande dag till Eurofins. Prover köptes in och analyserades vid två olika tillfällen, i februari respektive augusti 2008. Analyserna omfattade bland annat C-vitamin, E-vitamin, A-vitamin, järn, folsyra, kalcium, kalium och magnesium.

Eurofins bedriver ackrediterad och certifierad analysverksamhet. Eurofins har utfört analyserna enligt ackrediterade metoder.

Större variationer hos färska grönsaker
Variationen i undersökningsresultaten var större hos färska grönsaker vad gäller vitaminer, medan de för de frysta grönsakerna låg på en jämn nivå.

Stora förluster av C-vitamin i färska grönsaker
Undersökningen visar att färska grönsaker kan förlora betydande mängder av C-vitamin från skördetillfället, under transport och lagring, fram till det att de inhandlas och konsumeras av konsumenterna. Halten C-vitamin var anmärkningsvärt låg i bland annat haricots verts, spenat och broccoli. Motsvarande frysta grönsaker innehöll betydligt högre halter. Detta trots att dessa förvälls innan infrysning och då förlorar en viss del vattenlösliga vitaminer.

Frysta haricots verts innehöll 12 gånger mer C-vitamin än färska, fryst broccoli 3½ gånger mer C-vitamin än färsk och fryst spenat 2½ gånger mer C-vitamin än färsk.

Högre halter folsyra i färska grönsaker – men fortfarande betydande mängder i de frysta
Frysta grönsaker innehöll i flertalet fall betydande mängder folsyra, men färsk broccoli och i synnerhet färsk spenat innehöll betydligt mer. De innehåller dubbelt så mycket folsyra som sin frysta motsvarighet. Fryst blomkål däremot innehåller lika mycket folsyra som färsk.

Minskningen i mängden folsyra beror till stor sannolikhet framförallt på förvällning och vattentransport men även till mindre del även själva fryslagringen.

Vitamin E och A – ungefär lika i fryst och färskt
I likhet med tidigare studier visar denna undersökning att A- och E-vitaminhalterna ligger i genomsnitt på samma nivå i frysta och färska grönsaker. En tydlig skillnad är dock att E-vitaminnivån hos fryst spenat visade sig vara mycket högre än vad som tidigare publicerats. I Livsmedelsverkets näringsdatabas anges halten i djupfryst spenat till

0.38 mg Vitamin E dl alfa-tokoferol. Undersökningens analyser visar ett medelvärde på 2.30 mg Vitamin E dl alfa-tokoferol, dvs 6 gånger högre, och i nivå med den färska spenaten som i undersökningen hade ett medelvärde på 2.22 mg.

Mineraler lika i färskt och fryst – med undantag av färsk spenat som toppar listorna
Undersökningen studerade de frysta och färska grönsakernas halt av mineralerna järn, kalcium, magnesium och kalium. Ärtor och morötter innehöll obetydliga halter av dessa mineraler medan i synnerhet färsk spenat toppade listorna över höga mineralhalter.

Sköljning av färska grönsaker påverkar näringsinnehållet
Undersökningen genomfördes på både de färska och djupfrysta grönsakerna i den form som de var när de inhandlades, dvs. utan föregående sköljning av de färska grönsakerna.

Eftersom många färska grönsaker sköljs innan de konsumeras genomfördes en kompletterande studie på den färska spenaten. När den sköljts ordentligt i tre vatten sjönk mineralhalten, och framför allt järnhalten, betydligt. Halten visade sig då obetydligt högre än den frysta spenaten. Detta kan tyda på att mineralerna antingen fanns i små jordrester på spenaten eller sitter ytligt på bladen.

1 Tidigare vetenskapliga studier på området

• Baardseth, P. Bjerke, F. Martinsen B. K. Skrede, G. (2010). Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in catering. Nofima Mat (2010)

Forskning kring vad som sker med C-vitaminhalten i frysta grönsaker vid olika tillagningsmetoder.

 • Favell (1998), A comparison of the vitamin C content of fresh an frozen vegetables.  Food Chemistry, vol 62. 59-64

De grönsaker som säljs färska i butik har oftast lagrats och transporterats ett antal dagar innan de säljs och konsumeras. Detta kan leda till betydande förluster av vitaminer. 

• Dewettinck K., Anthierens K., Verbeken D., van Camp J. and Huyghebaert A. (2005) Oeitfl bibliographical study on the nutritional benefits of processed fruit & vegetables. www.vigef.nl/map3/Nutritionalbenefits.pdf

• Rickmann J. C, Berrett, D.M., Bruhn, C.M (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture

Frysta grönsaker förlorar i samband blancheringen en del vattenlösliga vitaminer men efter infrysningen behålls kvarvarande vitaminer under mycket lång tid. Forskare har rapporterat att frysta grönsaker är lika vitaminrika som färska. 

• Rickmann J. C, Berrett, D.M., Bruhn, C.M (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber.

Journal of the Science of Food and Agriculture  

Frysta och färska grönsaker har jämförbara halter av mineraler.